Églefin, purée de salsifis et salade d'épinards

Laissez dissoudre les cubes de bouillon dans 2 litre d’eau.

Hachez finement les olives. Répartissez sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et glissez 30 min au four préchauffé à 165 °C. Hachez à nouveau les olives séchées.

Écrasez la moitié des flocons d’épeautre dans un mortier. Mélangez avec le crumble d’olives et la fleur de sel.

Disposez le poisson dans un plat à four, répartissez le crumble d’olives par-dessus et laissez reposer 10 min à température ambiante. Versez l’huile de noix de manière à recouvrir le poisson.

Glissez ± 30 min (selon l’épaisseur du poisson) au four préchauffé à 120 °C.

Entre-temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans la moitié du bouillon de légumes. Égouttez.

Épluchez les salsifis, détaillez-les en morceaux et placez-les immédiatement dans de l’eau avec un peu de jus de citron pour éviter leur décoloration. Faites-les cuire dans le reste de bouillon de légumes. Égouttez et écrasez-les avec les pommes de terre, le beurre et la moutarde.

Faites griller les graines de cumin avec l’ail épluché dans une poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse. Écrasez dans un mortier.

Pressez le citron et mixez le jus avec le cumin, l’ail, les flocons de chili et le persil et la menthe ciselés jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Salez et poivrez.

Mélangez les épinards avec l’huile de noix et parsemez du reste des flocons d’épeautre.

Servez le poisson avec la purée aux salsifis, agrémentez d’une cuillerée de sauce et complétez avec la salade d’épinards.

Pour une version sans lactose, utilisez une alternative végétale au beurre dans la purée.