Dos de cabillaud sauce passion-orange au beurre

Dans un petit poêlon, faites fondre une noisette du beurre. Émincez finement l’échalote et faites-la fondre sans la colorer dans le beurre légèrement bruni.

Versez le vin blanc et laissez réduire légèrement. Ajoutez ensuite la pulpe des fruits de la passion et le jus d’orange. Poivrez selon votre goût. Mélangez bien et portez jusqu’aux premiers bouillons, puis retirez du feu.

Hors du feu, incorporez petit à petit le reste du beurre salé en morceaux, en mélangeant avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse.

Cuisez les dos de cabillaud à basse température (80 °C, 20 min), peau vers le bas, ou snackez-les dans une poêle bien chaude, côté peau, pour une version plus dorée.

Nappez le poisson de la sauce passion-orange chaude. Servez aussitôt, avec un accompagnement léger (purée de patate douce, riz parfumé, ou légumes vapeur).